Śmierdząca kuchnia

Za co płacisz w restauracji, czyli kilka słów o jedzeniu od kuchni.

Przynosi kelner klientowi zupę i niosąc talerz, trzyma w zupie kciuk. Klient mówi:

– Panie! Dlaczego trzyma pan palec w mojej zupie?
Kelner:
– Lekarz kazał mi trzymać go w czymś ciepłym.
– To trzymaj sobie pan go w dupie, a nie w mojej zupie!
– Trzymam go tam, ale jak idę do kuchni…

Śmieszne? Pewnie tak, ale jak sobie pomyślimy, że taka sytuacja może dotyczyć nas samych, to ten uśmiech znika z naszej twarzy.

Restauracje powinny dbać o klientów. Wiele z nich wraz z jakością usług dyktuje wysokie ceny. Z ekonomicznego punktu widzenia jest to rzecz normalna – za podstawienie pod nos pełnego talerza dobrego jedzenia trzeba płacić i taka jest naturalna kolej rzeczy. Czy jednak zawsze jest tak, że te talerze są pełne i to tego dobrego jedzenia, sporządzonego z najstaranniej dobranych produktów?

Odpowiedź na to pytanie dali mi trzej pracownicy różnych warszawskich restauracji. I muszę stwierdzić, że w mojej głowie i w moim poczuciu dobrego smaku zasiali oni ziarnko niepewności.

Każdy z nich pracuje już w swoim „lokalu” ponad dwa lata, dwóch z nich jest kucharzami, trzeci kelnerem. Generalnie w gastronomii siedzą już dużo dłużej, więc wiedzą, co się dzieje i jak wygląda praca od kuchni.

Pierwszym i podstawowym warunkiem funkcjonowania restauracji jest to, że musi ona być dochodowa , czyli nie może przynosić strat, dlatego oszczędza się na wszystkim, na czym się da. Moi bohaterowie wymieniają wiele przykładów, które potwierdzają tę tezę. Za przykład podają wydawanie na talerzach mniejszych porcji aniżeli wynosi gramatura podana w menu (często zdarza się, iż taka porcja to mniej niż połowa prawidłowej). Innym przykładem są pomyłki popełnione przez pracowników przy zamówieniach. Wówczas to, co zostało już usmażone bądź ugotowane, czeka na następnego śmiałka, który to zamówi. Wszak, nic się nie może zmarnować…Tak samo jest, gdy np.: mięso spadnie przypadkiem na ziemię. Kucharz zgrabnie podnosi kawałek wołowiny i umieszcza go ponownie na talerzu nieświadomego klienta. Najgorsze jest jednak to, że bardzo często takie zachowanie nie jest dziełem przypadku. Nagminnie zdarza się, że są to idiotyczne zabawy pracowników kuchni, tylko po to, żeby zaimponować kolegom.
Na pytanie, „jak często w pracy myjecie ręce?”, moi dyskutanci odpowiadają, że o higienę dbają rzadko, kto tam dba. „A przez to, że nikt tego nie pilnuje, sami o tym zapominamy”.

Normą stało się wyszukiwanie na rynku najtańszych ofert produktów potrzebnych do wykonania dań. Zazwyczaj jednak nie są one najtańsze bez powodu. Krótko mówiąc, najczęściej są gorsze jakościowo. Moi rozmówcy twierdzą, że ich szefowie zupełnie się nie przejmują tę kwestią. Najważniejsza w ich poczynaniach jest „pełna kierownicza sakwa”. Jeden z kolegów podał nawet przykład, że jego szef kupuje mięso od firmy, która jest tańsza, ale nie posiada atestu z sanepidu. Nie ma jednak problemów z tą instytucją, ponieważ na każdy kilogram tego mięsa ma faktury z pieczątką innej firmy, która atest posiada.

Oczywiście, nie chciałbym tutaj generalizować i wkładać wszystkie restauracje do jednej szuflady ze śmierdzącymi skarpetami. Doskonale wiem, że są miejsca gdzie pracują kucharze z powołania, których nadrzędnym celem jest uśmiech i dobro klienta. Wiem też, że są restauracje, które wyznają inną politykę np. „Nieważne, że są straty. Ważne, że konsument jest szczęśliwy”. Szkoda tylko, że takie „lokale” są w zdecydowanej mniejszości. I gdy pomyślimy sobie, że możemy zająć miejsce owego klienta z dowcipu, cała przyjemność z delektowania się pobytem w restauracji przestaje być dla nas uciechą.

Krzysztof Grosse

0 thoughts on “Śmierdząca kuchnia

  1. Przepraszam, ale czego ten artykulik miał dowieść? Drugi felieton pana Krzysztofa, i jeszcze bardziej płytki, nudniejszy, aż się chce wybełkotać „aaale o so chosi?!”.

    Ja rozumiem dążenie komercyjnych mediów pod publiczkę, gonienie za tanią sensacją i spłycanie bez pokazywania pozytywów – ale tu, w Apeironie? Przecież to nie Fakty czy inne SE?…

    Teraz trochę merytorycznie.

    Jest w tym kraju trochę miejsc, gdzie można zjeść i tanio, i dobrze. A do tego nie tylko pogadać z obsługą stolika, ale również z szefem kuchni. I nie są to miejsca „nieważne, że są straty”, bo mają zyski, zadowolonych klientów, i nie idą w ilość, ale w jakość – i dzięki temu mogą tak zaplanować zakupy, że lokal nie jest hurtowym wyszynkiem, gdzie wszystkiego musi być tyle, żeby zrekompensować straty na nadwyżkach, ale odpowiednio do zapotrzebowania. Faktycznie, do takiego zarabiania trzeba kogoś z pasją.

    Tylko zamiast przedstawić wysoką kulturę jedzenia, obsługi, biznesu – mamy kolejny felieton w jakże popularnym ostatnio stylu polskiego umartwiania się nad światem.

    Gratuluję redakcji doboru tekstów…

    Pozdrawiam, z nadzieją na poprawę jakości,
    Marcin

  2. Ciekawy artykuł, jednak wydaje mi się, że przedstawia margines – zarówno (niech będzie górnolotnie) moralny, jak i statystyczny. Wielu właścicielom biznesu najzwyczajniej w świecie nie opłaca zaoszczędzić się tych prau groszy na „kotlecie nie pierwszej świeżości” – bo ewentualna kara, choćby z sanepidu, jest dużo większa. Nie mówię już o renomie takiego lokalu. Z podobnej przyczyny nie jest powszechne także „dowcipnisiowanie”.

    Ale sam artykuł – podoba mi się 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *